10/20/17

Торт "4 шоколада" / Torta "4 chocolates"

A receita em português está em baixo.

Давно задумала этот торт, но всё время что-то мешало его воплотить в жизнь. Прочитав название, наверное, многие задумались: хм.., а какой же четвёртый шоколад? Белый, молочный, тёмный и.., главная интрига: мусс с карамелизованным (или жареным) белым шоколадом. У него потрясающий вкус топлёного молока с варёной сгущёнкой..!)) А чтобы слегка разбавить сладость муссов (хотя все они совсем не приторные), я сделала тонкую прослойку желе с чёрной смородиной. Получился очень лёгкий, нежный торт с приятной кислинкой. :) 🍫

Торт "4 шоколада"

Ингредиенты:

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока
60 г белого шоколада
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом:

90 г молока
60 г молочного шоколада 30%
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с тёмным шоколадом:

90 г молока
60 г тёмного шоколада 64-70%
3-4 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

100 г молока
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина
200 г сливок 35%

Желе с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины
60 г сахара (или по вкусу)
1/2 ст.л. воды
1 ст.л. черносмородинового ликёра
5,5 г листового желатина

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара

Нейтральный гель-желе:

200 г воды
200 г сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного экстракта

Декор:

шоколадный элементы
сахарные бусины

Приготовление:

1) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.  Распределить мусс по силиконовым формочкам "кубики" (я использовала формочки марки "Pan-Cake", покупала в "Леонардо", купила сразу три штуки для трёх муссов). Заморозить.
2) Мусс с молочным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым шоколадом.
3) Мусс с тёмным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым или молочным шоколадом. Но! Обратите внимание: желатина в этот мусс нужно немного меньше, чем в два предыдущих.
4) Желе с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре чёрной смородины, воду и сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить ликёр. Полученную массу вылить в силиконовый квадратный молд размером ~ 16 x 16 cм. Заморозить. 
5) Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. Затем вырезать квадрат размером ~ 16 x 16 см. Оставить. 
6) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим молоком, перемешать до полного растопления шоколада. Добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки.
7) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 18 х 18 см выложить как можно плотнее друг к другу замороженные кубики белого, молочного и тёмного муссов (в любом удобном вам порядке). Убрать в морозилку примерно на полчаса (это нужно для того, чтобы кубики муссов как следует схватились с дном формы и не разъехались в момент заливки мусса с карамелизованным белым шоколадом). Затем поверх кубиков вылить мусс с карамелизованным белым шоколадом. Шоколадный бисквит смазать тонким слоем любого ягодного джема (для склейки), сверху положить слой желе и прижать. Перевернуть и поместить в форму поверх мусса. Слегка вдавить. Заморозить.
8) Нейтральный гель-желе: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Поместить в ёмкость с холодной водой, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить до 24°С, до лёгкого загустения. 
9) Замороженный торт облить нейтральным гелем, перенести на подложку. Украсить шоколадными элементами. 


Há muito tempo queria fazer esta torta, mas nunca consegui por falta de tempo. Depois de ler o título, provavelmente, muitos pensaram: qual é o quarto chocolate? Branco, de leite, meio amargo e..,a intriga principal: mousse de chocolate branco caramelizado! Tem um sabor maravilhoso de leite condensado cozido (doce de leite)... E para diluir ligeiramente a doçura das mousses (embora não sejam doces demais), eu fiz uma fina camada de gelatina de groselha preta. Ficou uma torta super leve e deliciosa, com ácidez agradável. :) 🍫

Torta "4 chocolates"

Ingredientes:

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite
60 g de chocolate branco
5-6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate de leite:

90 g de leite
60 g de chocolate de leite 30%
5-6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate meio amargo:

90 g de leite
60 g de chocolate meio amargo 64-70%
3-4 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate branco caramelizado:

100 g de leite
66 g de chocolate branco
6,5 g de gelatina em folha
200 g de natas 35% m.g.  

Gelatina de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta
60 g de açúcar (ou a gosto)
1/2 c. de sopa de água
1 c. de sopa de licor de groselha
5,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate sem farinha: 

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo 75-80%
32 g de manteiga
40 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar
200 ml de água
10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha

Decoração:

elementos de chocolate
grânulos de açúcar

Preparação:

1) Mousse de chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Dividir a mousse entre umas formas quadradas (cubos pequenos) de silicone. Congelar.
2) Mousse de chocolate de leite: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco.
3) Mousse de chocolate meio amargo: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco e de leite. Mas! Presta a atenção: a quantidade de gelatina é menor do que para as mousses de chocolate branco e de leite.
4) Gelatina de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de groselha preta, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o licor. Despejar esse líquido num molde quadrado de silicone (~ 16 x 16 cm). Congelar.
5) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar um quadro ~ 16 x 16 cm e pincelar levemente com qualquer geléia (por exemplo, de mirtilo). Reservar.
6) Mousse de chocolate branco caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Adicionar o leite fervente e mexer bem até o chocolate derreter. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las à mistura de chocolate. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
7) Montagem: no fundo da forma quadrada de silicone (18 x 18 cm) colocar os cubos congelados das mousses de chocolate branco, chocolate de leite e meio amargo (na ordem desejável). Levar ao congelador por cerca de 30 minutos. Em seguida, espalhar a mousse de chocolate branco caramelizado por cima. Colocar a gelatina de groselha preta por cima do biscuit de chocolate, inverter e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Congelar.
8) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Colocar em banho-maria frio, cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer à temperatura ambiente até 24°C. 
9) Desenformar a torta. Colocá-la sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre a torta. Transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e grânulos de açúcar. 

10/14/17

Торт "Meiji" / Torta "Meiji"

A receita em português está em baixo.

Уже не в первый раз главным героем моего очередного торта становится японский зелёный шоколад марки "Meiji" (мне кажется, мне уже должны приплачивать за такую обширную рекламу))). Я использовала его уже в нескольких своих десертах, и всякий раз пребываю в восторге. Настолько чистый, насыщенный и "живой" вкус чая у этого продукта. Настоящее сокровище для кондитера). Было бы здорово, если бы его стали производить в большом объеме и в каллетах, как профессиональный шоколад...
Тем не менее, если вы захотите повторить этот торт, а купить такой шоколад не удастся, можно вполне обойтись и без него: как для мраморного ганаша, так и для мусса возьмите чай матча в порошке, заварите его в указанных количествах сливок, а вместо самого зелёного шоколада просто используйте белый.

Торт "Meiji" (Мэйдзи)

Ингредиенты:

Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:

125 г клубничного пюре
37 г сахара
15 г воды
5,5 г листового желатина
~ 50 г свежей клубники
15 г розовой воды
2 горошины розового перца

Мраморный ганаш с чаем матча:

46 г сливок 35%
38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
1/2 листика (1,2 г) желатина

+

46 г сливок 35%
38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%
1/2 листика (1,2 г) желатина

Шоколадный муалё (бисквит):

42 г муки
1,5 г разрыхлителя
50 г шоколада 64%
50 г сливочного масла
37 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Крустилан с воздушным рисом:

67 г пасты пралине
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
20-30 г воздушного риса

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
8-10 г листового желатина
215 г сливок 35% (взбить)
60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
20 г белого шоколада

Оформление и декор:

зелёный велюр
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.
2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.
4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 
6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами. 


não é a primeira vez que o ingrediente principal da minha torta entremet fica o chocolate verde japonês da marca "Meiji" (juro que não é publicidade lol)). Já usei ele em outras receitas e cada vez fico mais apaixonada! Tem um sabor muito puro, muito intenso de chá matcha e não muito doce. É um verdadeiro tesouro para um confeiteiro).  Seria ótimo se fosse produzido em grandes quantidades e em forma de callets (ou gotas) como qualquer chocolate profissional... 
No entanto se você quiser experimentar esta receita e não encontrar este chocolate, você pode fazer sem ele: para a ganache mármore e para a mousse, use chá matcha (em pó) fervido em quantidades indicadas de natas líquidas. E use chocolate branco no lugar de chocolate verde. Vai dar certo. ;)

Torta "Meiji"

Ingredientes:

Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas:

125 g de puré de morango
37 g de açúcar
15 g de água
5,5 g de gelatina em folha
45 g de morango fresco
15 g de água de rosas
2 grãos de pimenta rosa

Ganache mármore com chá matcha:

46 g de natas 35% m.g.
38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
1/2 folha (1,2 g) de gelatina

+

46 g de natas 35% m.g.
38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
1/2 folha (1,2) de gelatina

Moelleux de chocolate (biscuit):

42 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó
50 g de chocolate 64%
50 g de manteiga amolecida
37 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Crocante com arroz inflado:

67 g de pasta praliné
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo
20-30 g de arroz inflado

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

265 g de natas 35%
3 gemas
60 g de açúcar
8-10 g de gelatina em folha
215 g de natas 35% m.g. (bater)
60 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
20 g de chocolate branco

Decoração:

spray veludo verde
elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas: hidratar a gelatina em água fria. Lavar os morangos e cortar em cubos. Misturar com água de rosas e reservar por 20-30 minutos. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar, a água e os grãos de pimenta rosa. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar esse líquido no processador ou liquidificador e bater bem. Em seguida, dividir os cubos de morango fresco entre as forminhas de cubo (de silicone). Misturar o resto da água de rosas com o líquido de morango e despejar sobre os cubos de morango. Congelar.
2) Ganacha mármore com chá matcha: as duas misturas para a ganache mármore preparam-se do mesmo modo. Hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Despejar sobre o chocolate verde (ou de leite).  Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Transferir as misturas em dois sacos de pasteleiro, fazer um corte pequeno, e despejar aos poucos num molde retangular de silicone, intercalando as duas misturas. Congelar.
3) Moelleux de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
4) Crocante com arroz inflado: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o biscuit moelleux (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de chá matcha e chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre os chocolates branco e verde picados e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar um pouco mais da terça parte da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima os cubos (congelados) da gelatina de morango, perto um de outro. Depois espalhar a outra parte da mousse. Por cima colocar a ganache mármore com chá matcha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar com a camada do biscuit moelleux com o crocante. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
7) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo verde. Decorar com glaçagem preta de cacau e elementos de chocolate. 

10/10/17

Ангельский торт с лимонным кремом / Bolo dos anjos com curd de limão

A receita em português está em baixo.

Популярнейший американский торт - Angel Food Cake ( "Пища ангелов") готовится на белках. Оттого бисквит получается нежно-золотистым снаружи и практически белоснежным внутри. Текстура у него необыкновенная: воздушная, немного пружинистая, совершенно не сухая и, на мой вкус, совсем не нуждающаяся в пропитке. По классике бисквит не прослаивают кремом, а подают порционно с различными соусами: ванильным, фруктовым и т.д. Но часто его собирают в виде торта и начиняют взбитыми сливками со свежими ягодами, белковым или сырным кремом. Мне очень нравится вариант с лимонным курдом. Торт получается умеренно сладким, с освежающей кислинкой и дивным ванильно-лимонным ароматом... 

Ангельский торт с лимонным кремом

Ингредиенты:

Тесто:

125 г муки
75 г сахарной пудры
240 г белка ( ~ 8 штук )
щепотка соли
1 ч.л. винного камня
135 г мелкого сахара
15 г натурального ванильного сахара 

Лимонный курд:  

125 г мелкого сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
125 мл лимонного сока
цедра двух лимонов
90 г сливочного масла (нарезать кубиками)
3 желтка
1 яйцо

Декор:

фисташки
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Лимонный курд: всыпать в сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 200 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести желтки и цельное яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
2) Тесто: духовку разогреть до 180°С. Высокую форму диаметром 18 см смазать сливочным маслом и обсыпать панировочными сухарями. Оставить.
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и винный камень, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме.
3) Остывший бисквит разрезать вдоль на два коржа. Смазать половиной лимонного крема нижний корж и накрыть его верхним. Покрыть верх торта оставшимся кремом. Украсить фисташками и шоколадными элементами. 

Um dos mais famosos bolos americanos é certamente o bolo dos anjos ou "Angel Food Cake". É assim chamado por causa de sua leveza aerada, que é associada a "comida dos anjos". Esse bolo de claras tem uma textura fofíssima e húmida, e no meu gosto não precisa de calda para molhar. Às vezes o bolo dos anjos é recheado e decorado com chantilly e frutos silvestres, ou com creme de merengue. Porém, o mais comum, é que ele seja servido simplesmente com algum molho: de baunilha, de fruta etc. Eu gosto muito da versão com curd de limão. Fica um bolo moderadamente doce, com um toque refrescante de limão e um cheiro divino de baunilha... 

Bolo dos anjos com curd de limão

Ingredientes:

Massa:

125 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
240 g de claras ( ~ 8 unidades )
uma pitada de sal
1 c. de chá de creme de tártaro
135 g de açúcar fino
15 g de açúcar de baunilha natural

Curd de limão:

100 g de açúcar fino
2 c. de sopa de amido de milho
125 ml de suco de limão
raspas de 2 limões
90 g de manteiga picada em cubos pequenos
3 gemas
1 ovo

Decoração:

pistáchios
elementos de chocolate

Preparação:

1) Curd de limão: numa panela, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 200 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar as gemas e o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
2) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma alta de 18 cm de diâmetro e polvilhar com farinha de rosca. Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 
Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.
Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.
3) Decoração: cortar o bolo em duas partes. E colocar uma delas num prato de servir ou prato de bolo. Espalhar por cima a metade do curd de limão. Colocar a outra camada de bolo e espalhar sobre ela o restante curd. Decorar com pistáchios e elementos de chocolate. 

10/6/17

Грушевый тарт с фундуком и кофе / Tarte de pêra com avelãs e café

A receita em português está em baixo.

Вполне уже традиционный для моего блога тарт с франжипаном (на этот раз фундучным) и довольно необычным кремом, а именно - нежнейшей шоколадно-кофейной намелакой. Намелака на японском означает "кремовая текстура". Несколько лет назад французская школа "Вальрона" популяризировала этот термин и, можно сказать, ввела в мировой кондитерский язык. Основными составляющими намелаки являются молоко, сливки, глюкоза и желатин. Часто - шоколад. Готовится она примерно так же, как и многие муссы и желатиновые начинки. Но важным отличием намелаки является то, что её сначала нужно выдержать несколько часов в холодильнике, после чего взбить до пышности и только потом отсаживать. Засчет этого текстура крема получается особенно нежной и воздушной, как облачко!

Грушевый тарт с фундуком и кофе

Ингредиенты:

Песочная основа с фундуком:

200 г пшеничной муки
20 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Фундучный франжипан с грушами:

110 г яиц
110 г сливочного масла
110 г фундучной муки
110 г коричневого сахара
5 г муки
5 г коньяка
2-3 консервированные груши (или свежие)

Кофейная намелака на молочном шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г молочного шоколада
2 ч.л. растворимого кофе*
2,5 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

*вместо растворимого можно использовать натуральный молотый кофе. Его предварительно нужно заварить в молоке (62 г), настоять и затем процедить.

Штрейзель с корицей:

70 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
1/2 ч.л. корицы

Декор:

шоколадные элементы
измельченные карамелизованные орехи
фундук

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.
2) Фундучный франжипан с грушами: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и фундучной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и коньяк, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Духовку разогреть до 180°С. Тем временем просушить половинки груш на бумажном полотенце и нарезать на дольки. Выложить дольки на сырую песочную основу и сверху - фундучный крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.
3) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на охлаждённый тарт.
4) Штрейзель с корицей: сливочное масло растопить и остудить. Смешать с коричневым сахаром, корицей и мукой. Растереть до получения крупной крошки. Распределить ровным слоем по небольшому силиконовому коврику. Убрать в морозилку на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Коврик с замороженной крошкой переложить на противень и выпекать в течение ~ 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой тарт.
5) Декор: украсить тарт половинками фундука, карамелизованными орешками и шоколадными листиками. 
Mais uma tarte bem tradicional para o meu blog com frangipane (desta vez de avelã) e uma cobertura bem diferente e original -  namelaka de chocolate de leite com café. Namelaka em japonês significa "textura cremosa". Há alguns anos atrás a escola francesa Valrhona (L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona) popularizou este termo e assim, podemos dizer, introduziu na linguagem mundial de confeitaria. Ingredientes principais de namelaka são: leite, xarope de glucose, natas, gelatina e, muitas vezes, chocolate.  A preparação é bem parecida com a de mousse e vários recheios de gelatina. Mas uma diferença importante é que a namelaka preparada deve solidificar no frigorífico durante algumas horas e só depois, deve ser bem batida até ficar espessa. Fica uma textura super especial! Aerada e leve como nuvem! 

Tarte de pêra com avelãs e café

Ingredientes:

Massa quebrada com avelãs:

200 g de farinha de trigo
20 g de avelãs
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Frangipane de avelã com pêras:

110 g de ovos
110 g de manteiga amolecida
110 g de farinha de avelã
110 g de açúcar mascavo
5 g de farinha de trigo
5 g de conhaque
2-3 pêras em calda

Namelaka de chocolate de leite com café:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate de leite
2 c. de chá de café solúvel
2,5 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Streusel com canela:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g açúcar mascavo
1/2 c. de chá de canela

Decoração:

elementos de chocolate
nozes caramelizadas
avelãs

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de aproximadamente 20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 
2) Frangipane de avelã com pêras: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de avelã até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o conhaque, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Enquanto isso, secar as pêras com toalha de papel, cortar em  fatias e colocar no fundo da massa crua. Por cima colocar o creme de avelã e levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do forno). Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Namelaka de chocolate de leite com café: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e cobrir o topo da tarte. Levar ao frigorífico.
4) Streusel com canela: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, a canela e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Espalhar a farofa sobre um silpat pequeno de silicone e levar ao congelador durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar o silpat com o streusel sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da namelaka.
5) Decoração: decorar a tarte com nozes caramelizadas, avelãs e folhas de chocolate.